Sealiha on alati olnud elanike toidulaua peamine lihakomponent ja oluline kvaliteetse valgu allikas. Viimastel aastatel on intensiivneseakasvatuson väga tähelepanu pööranud kasvukiirusele, sööda konversioonimäärale, tailiha osakaalule, sealiha heledale värvusele, halvale maitsele ja muudele probleemidele ning sealiha õrnusele ja maitsele, mis on avalikkuse seas populaarne. Millised tegurid mõjutavad sealiha maitset?

1. Sordid

Praegu on sealihast tuvastatud süsivesinikke, aldehüüde, ketoone, alkohole, estreid, furaane, pürasiini ja muid lenduvaid aineid. Enamik neist komponentidest on eri lihasortides samad, kuid nende sisaldus on erinev. Näiteks seatõugude sealiha sisaldab rikkalikke maitseaineid, nagu suhkur, rasv ja valk. Kohalikke seatõuge aretavad meie riigi töörahvas pikaajalise aretuse teel ja need on väärtuslikud geenipangad. Peaksime täielikult ära kasutama kohalike seatõugude eeliseid ja aretama iseloomulikke, hea maitsega seatõuge.

2. Vanus ja sugu

Sealiha pehmust mõjutab sea vanus. Põrsad on oma peente lihaskiudude ja vähem küpse sidekoe ristsidemete tõttu värsked ja pehmed. Vanuse kasvades suureneb sidekoe küps ristside järk-järgult ja lihaskiud muutuvad paksemaks, mille tulemuseks on pehmuse vähenemine. Mõned uuringud on näidanud, et liha kvaliteet paraneb vanuse kasvades järk-järgult, kuid kipub 220 päeva pärast stabiliseeruma, mistõttu tuleb tootmispraktikas pöörata tähelepanu sigade tapavanusele. Enneaegne tapmine ei soodusta liha kvaliteedi paranemist ning hiline tapmine raiskab tootmiskulusid ega paranda liha kvaliteeti. Sealiha kvaliteeti mõjutab lisaks vanusele ka sea sugu. Metssea lihaskiudude ristlõikegraanulid on suured ning sisaldavad androstenooni, skatooli, polüküllastumata rasvhappeid ja muid maitset mõjutavaid aineid.

3. Söötmine

SöötmineSee hõlmab peamiselt sööda toitainesisaldust, sööda koostist ja söötmise korraldamist. Sööda toitainesisaldus on üks sealiha kvaliteeti mõjutavaid tegureid. Kõrge energiasisaldusega ja madala valgusisaldusega dieedil on sealiha kõrge rasvasisaldus ja pehme liha; kõrge valgusisaldusega ja madala energiasisaldusega dieedil on liha kompaktne ja rasvasisaldus madal; aminohapetel nagu lüsiin, treoniin ja tsüsteiin on samuti suur mõju liha kvaliteedile, seega tuleks tähelepanu pöörata nende lisamise kogusele ratsioonis. Lisaks sööda toitainesisaldusele mõjutab sealiha kvaliteeti ka sööda koostis. Liiga suure maisikoguse söötmine muudab sealiha kollaseks, peamiselt seetõttu, et maisis sisalduv kollane pigment ladestub searasva ja lihaskoesse; tiopropeen, propüleendisulfiid, allitsiin, aromaatsed ained ja muud söödas sisalduvad ained annavad sealihale spetsiifilise lõhna ja mõjutavad liha kvaliteeti. Eucommia ulmoides'i lehtede ekstrakti lisamine söödalisandina aitab sünteesida kollageeni ja parandada sealiha kvaliteeti. Lisaks mõjutavad sealiha kvaliteeti ka söötmisviisid. Näiteks on sigadele spetsiaalne spordiväljak. Suurendades hulkaroheline söötJa jäme sööt võib parandada sealiha kvaliteeti.

4. Muud tegurid

Tapmiseelsed tegurid, nagu tapamismeetod, ooteaeg, transpordiaeg ja lahkamisjärgsed töötlused, näiteks keedubasseini temperatuur ja küpsetusmeetod, mõjutavad sealiha kvaliteeti. Näiteks võrreldes elektrilöögiga võib süsinikdioksiidi lämbumine oluliselt vähendada valgelihase esinemissagedust; transpordiaja lühendamine ja tapaaja pikendamine võib vähendada sigade stressi; keedubasseini temperatuur ei tohiks kergesti liiga kõrgeks tõusta. Kui temperatuur ületab 60 ℃, siis sealiha keeb keema ja rullitakse, mis mõjutab sealiha maitset.

Kokkuvõttes peaksime tegelikus tootmises parima lihakvaliteedi tagamiseks sorte mõistlikult valima, teaduslikult põhjendatud söötmiskorraldust tugevdama, tapmiseelset stressi vähendama ja muid regulatiivseid aspekte järgima.